燉雞與禽流感

新近由於禽流感，常常在電視鏡頭上看到大批的雞隻在世界各地被人們活生生的丟到塑膠袋裏，然後集體焚燒。我雖然無能成為理想的素食主義者，但看在眼裏，覺得實在是很殘忍的手段。

回 想小時侯，家裏後院母親總是豢養幾隻家禽，以備年節或特殊場合之用。對我來說那些牲畜就像家中的一份子般，白天在充滿果樹的後院裏悠遊，也另闢一間房讓牠 們在晚間棲息。母親除交待我們早晚餵食外，還定時給牠們注射預防針。她本人可以用肉眼區別每一隻的不同，就只差沒給牠們取名叫號。

到 了需要用牠們時，只見母親不斷呼喚牠們，好像每一隻在母親心中早已有了名號，接著輕輕的走到牠們身邊，口中念念有詞，然後彎腰用一隻手一把抓住牠們的腳， 另一隻手在其腹部一陣撫摸，來決定牠的生死命運。我總是在旁觀看，覺得那仿佛是一場母親與這些家禽的告別式，母親不斷對牠們講話，牠們也不斷輕輕回話。雞 飛狗跳的場面只有在牠們被放入牢籠裏，意識到自己的生死交關時才開始上演。

母 親往往在此時，雙手交叉在身後，站在一旁靜靜地看著這些臨死的牲畜，我總是好奇，等回兒要親手操刀的她到底做何感想？而我也常常是那個幫手，我幫忙捉住雞 鴨的腳及翅膀，固定牠們的身體，母親則一手抓住脖子，一手快速在其脖子上拔毛，然後快速一刀割喉，乾淨利落。母親在下刀前，通常會念些佛號之類，望其早超 生。母親說過程越快，牠們受的恐懼及痛苦越少，所以刀刃定是準備得銳利無比。我將其身體往提，讓血液能夠在最短的時間內流完，對我小小的心靈來說那代表生 命之泉的流盡，牠們的靈才算能夠真正出了竅，去投胎轉生。那時的我從來沒有對這工作有過恐懼，泰半是看到我母親對那些牲畜的犧牲有種謝天敬地的態度，及在 豢養的過程中人性的對待，因此覺得那就是牠們的命運，就像人類對其它食物的取得一般，天經地義。

也許因為感冒，元氣不足，加上近日天寒地凍，突然想要墩雞湯。超市買不到土雞，只好以養殖雞充數，加上薑片及香菇，拍些大蒜，我還加了顆西洋蔥，(妳教我熬湯，加個蔥就能更鮮濃)讓 它慢慢熬煮，不久就有雞湯的風味四溢。隨即讓我憶起在高雄與妳熬湯作菜的日子，砂鍋漁頭馬上跳到腦海，那鮮美的滋味仿佛就這麼在口中滋長散開。心裏嘀咕家 中為何沒有砂鍋，否則這鍋雞湯應該可以更具滋味的。我其實不是那麼愛作菜，總是心血來潮之作才是佳餚美味，因為當下有股要作道好菜的心情，才會慢條斯理的 待在廚房”搞”。

喜歡熬雞湯，那種味道總是讓我想起小時逢年過節時的母親。我母親的身影在大灶前晃動，同時滾煮幾隻雞鴨，甚至鵝是常有的事。因為鄰居們都覺得我母親煮出來的肉，質感佳又鮮美，湯頭特別好，紛紛前來”寄煮”。 我從來沒有費心去問過母親的秘密武器為何，甚至痛恨我那加柴添火的角色，總不能離灶太遠，意謂不能玩耍去。母親總是適時出現來檢視灶裏的火侯，看她拿著火 嵌，深入灶內撥撥翻翻，有時還把我剛放入的柴薪給挑了出來，讓我覺得白作工。看著她火紅的臉蛋反射著灶內熊熊的火光，好像灶上的溫度她全了然於胸，精確的 知道需要多少薪柴，就跟她作其它事情時一樣，有種篤定自信的閑逸，絲毫不費力似的。多年後，有次在姐姐家吃她烹煮的雞肉，頗有乃母之風，只是還是少了些什 麼。姐姐不甘被評比，回說﹕”妳小時吃的是自己養的土雞，媽媽堅持用灶不是沒有道理的，除此之外，都是火候，時間的功夫。”答案似乎很簡單，卻隱含了我母親多少的人生經驗。我想她總是抓得住要點，才能乾淨利落的作事罷？

只 記得那雞鴨的肉質帶韌勁兒，又不太老，甜度剛好在咀嚼的過程中釋放出來，然後肉棉棉的溶於口中，對我那才叫好肉質，母親過世後再也沒有吃過那樣的肉了。然 而肉本身不是我寄情之處，湯頭更讓人驚艷。母親把上層湯的油質盛出，冷卻後就成了炒菜的油凍，在我家早就炒菜不用放肉絲了。剩下的湯頭，母親會視情況而決 定到底要熬筍干，長豆干，還是芥菜干，這些菜又都是她一手栽種，收成晾曬，都是容易吸油的蔬菜。只見那湯頭不再那般油膩，卻還可以用來做別的湯底，而這些 粗簡的菜干吸取了適量的油脂及鹹度，都成了風味絕佳的下胃小菜，滋味夠又滑潤，令人食指大開。

烹 煮彼時在我的眼中是那麼的屬於人生瑣碎，即使母親強迫我學習女人該會的家務事，我還是沒能得到臻傳。心不在那上頭，怎麼學，總是不能全。到了中年，才慢慢 體會出母親強勢的教導，尤其是家事上，當初看似獨斷，其實是她個人風格的人生智慧。她知道已經走過的冤枉路，所以要妳照著她的方法做，就可以避免繞遠路。 只是年輕氣盛，那容得老是讓別人指使？叛逆如我，當然必與她時時有搽槍走火的演出。母親短暫的人生與我這個橫豎都要跟她槓上的女兒；最佳拍檔的時刻竟是一 起殺雞宰鴨，涂炭別的生靈時，想來令人稀噓。

時至今日，我那食肉對肉質的特殊要求，對吃牠們既罪惡又無限的感恩的矛盾心情，都是得自年少時的家庭教育與飲食習慣。燉雞中，仿佛我母親的諄諄教導又隨著輕煙緩緩飄到我的眼前，我看到一個年齡不過近百的中年婦女的她，散發著多少世代的人生經驗與生活智慧的光華，對著我說﹕”時間和火侯，妳都還不夠。”我看著那鍋雞，陷入深深的沉思。